Ontdek Parmigiano Reggiano in de HelloFresh maaltijdbox

Als je één kaas zou moeten kiezen die vrijwel elk gerecht beter maakt, is het deze wel. Parmigiano Reggiano is de voluit naam van wat wij doorgaans parmezaan noemen — een harde, gerijpte kaassoort uit Noord-Italië met een smaak die je nergens anders vindt. Niet te verwarren met de goedkopere ‘Parmesan’ die je als groene strooisel in een plastic bus tegenkomt. Dat is een heel ander verhaal. De echte versie is beschermd door een Europese herkomstaanduiding (DOP), wat betekent dat hij uitsluitend gemaakt mag worden in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantua. Vandaar die naam: een combinatie van Parma en Reggio Emilia.

Hoe wordt Parmigiano Reggiano gemaakt?

Het productieproces is al eeuwenlang vrijwel onveranderd. Er gaat uitsluitend rauwe koemelk in — deels volle melk van de avondmelking, deels afgeroomde melk van de ochtendmelking. Die combinatie is bewust: het geeft de kaas zijn specifieke structuur. Na het toevoegen van stremsel en weipoeder wordt de wrongel geperst en in grote wielen gegoten. Elk wiel weegt gemiddeld zo’n 40 kilo. Dan begint het wachten. Een minimale rijpingstijd van 12 maanden is verplicht, maar de meest waardevolle kazen rijpen 24, 36 of zelfs 48 maanden. Hoe langer, hoe intenser de smaak en hoe grilliger de textuur.

Zo smaakt Parmezaanse kaas

Jong (12 maanden) is de smaak vrij mild en een beetje fruitig. Bij langere rijping worden de smaken dieper: nootachtig, hartig, licht zoet en ondertussen ook een beetje scherp. Wat opvalt bij het proeven zijn de kleine witte kristalletjes in de kaas. Dat zijn tyrosinekristallen — een aminozuur dat zich bij rijping afzet. Ze zijn geen gebrek maar juist een kwaliteitsteken. De textuur is korrelig en bros. Je kunt de kaas niet netjes snijden zoals cheddar; hij breekt langs natuurlijke breuklijnen. Daarom gebruik je bij authentieke bereiding een speciaal breedpuntig kaasmesje om hem in stukken te kloven.

Wat je er in de keuken mee kunt

De toepassingen zijn eindeloos. Fijngeraspt over pasta is de meest bekende, maar dat is pas het begin. Je gooit het in risotto voor extra romigheid, smelt het in sauzen, of verwerkt het in een zelfgemaakte pesto. Stukjes kaas werken ook uitstekend op een borrelplank, naast noten en gedroogde vijgen. Iets minder bekend: de korst. Gooi die niet weg. Een stuk kaaskorst in een soep of stoofgerecht geeft een diepe umamismaak af zonder dat de kaas zichtbaar is in het eindresultaat. Hieronder vind je enkele van mijn favoriete HelloFresh recepten met Parmezaanse kaas:

• Caesar-stijl salade met truffeldressing, walnoten en parmigiano reggiano.
• Parelhoen met shimeji-paddenstoelen, truffelolie en hazelnoten, risotto, Parmezaanse kaas, geroosterde venkel en citroen.
• Hertengehaktballetjes in romige tomatensaus met courgettelinten, Parmigiano Reggiano en ciabatta.
• Varkenshaas met spekjes en krokante gnocchi in champignonroomsaus met Parmigiano Reggiano.
• Risotto van parelgerst met chorizo en Parmigiano Reggiano, geroosterde groenten, citroen en Siciliaanse kruiden.
• Tortelloni met pesto, burrata en Parmezaanse kaas, citroen, pompoenpitten en courgette.
• Gnocchi met gekonfijte eend en cranberry-demi-glace, Parmigiano Reggiano en frisse sperziebonensalade.
• Verse tagliatelle met witte asperges in romige saus, spekreepjes, parmigiano reggiano en verse kruiden.
• Romige pasta met boerenworst, Parmigiano Reggiano, tomaat en spinazie.
• Italiaanse stijl cheeseburger met pesto, Parmezaanse kaas en frieten.

Tips en weetjes over deze kaas

De beroemdste producent ter wereld is eigenlijk een coöperatie van zo’n 300 kleine boerderijen en kaasmakerijjes, niet één grote fabriek. Elk wiel wordt handmatig gekeurd door inspecteurs van het Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Wielen die de kwaliteitstest niet halen, krijgen hun korst gefreest zodat de naam niet meer zichtbaar is. Een wiel van 40 kilo vraagt gemiddeld 550 liter melk. Per liter melk zit er dus maar een klein deel kaas. Dat verklaart meteen waarom de prijs hoger ligt dan bij willekeurige supermarktkaas. Bewaren doe je het best in de koelkast, gewikkeld in aluminiumfolie of een vochtige doek. Niet in plastic: dan slaat de kaas beschimmeling op. Goed bewaard blijft een groot stuk weken goed. En nog één ding over raspen: doe het zelf, vlak voor gebruik. Voorgeraspte kaas in zakjes verliest snel aroma en vocht. Het kost tien seconden extra, maar het verschil in smaak is groot.

Zo maak je je maaltijden echt lekker met kaas

Goede kaas is een van die ingrediënten waarbij de kwaliteit direct doorwerkt in het eindresultaat. Je hebt er niet eens veel van nodig — een paar gram fijngeraspt kan een gerecht volledig tillen. Dat is precies waarom het zo’n populair ingrediënt is in maaltijdboxen: de kwaliteit is gegarandeerd, de hoeveelheid klopt, en je eindigt niet met een half blok kaas dat achterin de koelkast verandert in iets onherkenbaars. Als je nog niet eerder met een maaltijdbox hebt gekookt, is een pasta- of risottoreceptje met deze kaas een uitstekende manier om te beginnen. Alles is al afgemeten, de kaas is vers, en je ontdekt vanzelf hoe groot het verschil is met de zakjes strooisel.